Róbert Tkáč Šéfkuchár

Pečený lososový filet s holandskou omáčkou, zelenou fazuľkou a cherry paradajkami

Čo tak sa si dnes povedať niečo o pečení lososa. Túto veľmi obľúbenú rybu, ktorú ešte stále mnohí zaraďujú medzi “luxusné” jedlá, dnes kúpite kdekoľvek za prístupnú cenu. Na lososovi je asi to najlepšie, že chutí zo všetkých rýb najmenej ako rybacina, vďaka čomu si ju vychutnajú aj ľudia neobľubujúci ryby.

Tak a poďme k veci. Dôležité pri pečení (alebo inej príprave) je rybu neprevariť. Mala by byť vo vnútri “mokrá” a pri stlačení pod prstami cítite sa štruktúru rozpadať na lupene. Pri pečení uprednostňujem na rybe ponechať kožu a pripraviť rybu tak aby bola kôrka pekne chrumkavá a nasolená.

Filet poctivo nasolíme Maldon soľou a nakoreníme. Stranu s kožou položíme na múku a oprášime aby na nej ostala len jemná vrstva múky. Vložíme na jemne rozpálenú, celokovovú panvicu kožou dole. Minútu popražíme a celú panvicu vložíme do rúry predhriatej na 200 stupňou.

Napijeme sa vody, a kým sa rybka pečie, pripravíme si 1 malú kocku masla (asi 1 lyžička), cca 0.2l bieleho vína a 1/4 citróna. Lososa občas kontrolujeme a asi po 10 až 15 tich minútach by mal byť upečený.

Dám Vám 2 pomôcky, ako spoznať upečeného lososa:

1. Celý filet zmení farbu z tmavo ružovej na svetlú ružovú.

2. Ako som už písal… pri stalčení prstami z dvoch strán naproti sebe cítite že sa mäsko pomaly rozpadá na lupene (robte jemne, nezlomte si rybu na polovicu)

Keď je upečený, stačí tesne pred upečením, panvicu vyberte a dajte na malý plyn. Filet jemne otočte stranou s kožov hore a do panvice hoďte kocku masla, biele víno a šťavu z citróna. Nechajte zredukovať na polovicu, vypnite plyn, nechajte rybku oddychnuť na 2 až 3 minúty, a nech sa páči…z vonku chrumkavý, z vnútra krásne šťavnatý losos…

Toto jedlo môžte ochutnať u 12tich Apoštolov v Košiciach, kde je na A la carte podávané denne len za 9,- eury.

Dobrú chuť

Pomaly pečené paradajky plnené syrovým fondue

Dnes si pripravíme veľmi chutný, ľahký, bezmäsitý obedík…

V prvom rade sa vyberte na miestny trh a kúpte veľké, krásne červené paradajky aj so stopkami. Ak máte doma ešte paradajky z vášho obľúbeného supermarketu, vyberte ich, a pri izbovej teplote ochutnajte osolený kúsok tej zo supermarketu a tej z trhu, a sami zistíte prečo sa ta troška námahy oplatí (odporúčam, a sám používam morskú soľ Maldon, ktorú používajú aj najlepsí kuchári ako Gordon Ramsay, Jamie Oliver, Jerremy Hollingsworth atd.).

Tak, a teraz trocha krájania . Vezmite ten najostrejší nožík ktorý doma máte (paradajky chceme krájať, nie pučiť) a z ostrej strany odrežte vodorovne asi 1 mm končeka. To pomôže paradajke stáť pekne rovno aj po upečení.

Potom odrežte vrch aj so stopkou asi 5 mm (tak aby Vám ostala pokrievka na paradajku so stopkou ako rúčkou). Vnútro paradajky jemne vyrežte a vyberte lyžicou, dužinu odložte na neskôr. Pri tejto práci je dôležité byť jemný a dutú paradajku nespučiť. Paradajky z vnútra jemne osoľte a možme sa vrhnút na plnku.

Vezmite chlieb, nakrájajte na hrubé krajce a potom na veľké kocky. Vložíte do veľkého pekáča, ochutíte soľou, čiernym korením, čerstvým tymiánom a celým cesnakom. Premiešajte a polejte jemne olejom. Takto pripravené tzv. krutóny upečieme do hneda v predhriatej rúre. Skúste takýto krutón ochutnať, je vynikajúci…toto môžte použiť do akejkoľvek polievky, fondue a vôbec, kde Vás len napadne.

Pokiaľ krutóny vychladnú, opäť otvorte chladničku a vyberte všetky syry ktoré nájdete. Ja používam určite eidam, fetu, parmezán, nivu a mozzarelu. Samozrejme výber je len na Vás. Syry nastrúhajte, zmiešajte s rozmixovanými krutónmi a potom dužinami z pardajok ktoré rukami rozpučíte. Pridajte kvapku bieleho vína, nasekanú čerstvú bazalku a tymián, ochutnajte a podľa potreby dochuťte soľou a čiernym korením.

Uf, utrieme pot z čela a vrhnime sa na poslednú fázu .

Pripravené paradajky naplníme až po okraj plnkou, prikryjeme vrškom. Naplnené paradajky rozložíme na pekáč, pokropíme olejom a pečieme POMALY na 120 stupňoch asi 2 hodiny a môžme jesť.

Dobrú chuť.

P.S. Toto jedlo môžte prísť ochutnať ešte zajtra za 4 eury k 12tim Apoštolom na Kováčskej ulici v Košiciach, kde pracujem ako šéfkuchár.

Ja budem na trhu už o 8:00 .