“The Ciabatta story s02e01″, alebo “V pondelok obed bude…. a zabitý”
Máj3
Paradajky pred sušením.
(paradajka, tymián, cesnak, Maldon soľ, čierne korenie a cukor)
Ták, a myslím že sme ready s prípravou (medzi profesionálmi poúžívaný výraz “mise en place”), a môžme zajtra navariť fakt silný a fajný obedík za pár eury.
Cesto aj sušené paradajky vyšli ako mali, a tak už nič nechýbalo ich spojiť a upiecť načervenalú, po paradajkách nasladlú ciabattu. Vyšla fajne, mäsko namiešané, otestované, fajné. A tak sa môžme ráno pustiť do varenia.
Ľudia tešte sa, ja sa neviem dočkať…
Ciabatta pred upečením
Pečieme na 210. stupňoch 15 až 20 minút. A takto by to malo dopadnúť :
Ciabatta po upečení.
Už len zeleninku, burger, dressing a prajeme dobrú chuť 
“The Ciabatta story s01e01″, alebo “bude v pondelok obed?”
Máj0
“Budeme podávať celý budúci týždeň domáci burger s domácou ciabattou so sušenými paradajkami”…povedal som asi v utorok ..
Včera som vytiahol svoj recept na ciabattu že teda idem nato. Dnes ráno som nakúpil a hurá dotoho..
Samozrejme hneď pri vážení ingrediencií som zistil ze sušené droždie v anglicku a na slovensku sú dve dosť odlišné veci. Nič to. Po porade s kolegami sme dospeli k určitému množstvu, a veríme že to zafunguje.
Zamiesil som a prišiel ďalší ******* ” nepkěkná věc”.
Cesto ktoré byť veľmi mokré a lepkavé je trdé ako keď spučíte čerstvý chlieb a ani náhodou lepkavé. Skontroloval som množstvá v recepte a všetko samozrejme sedí. Musel prísť ďalší brutálny zásah do receptu a to pridať značné množstvo vody (tu pozor, recepty na koláče, zákusky, chlieb a podobne, sú dosť exaktné veci, ku ktorím treba pristupovať s rešpektom ktorý si zaslúžia). Po namáhavom ručnom miesení cesto vyzeralo tak ako má, a pri mojom odchode už zdvojnásobilo objem.
Všetci veríme že v pondelok bude fakt brutálny obedík za pár eury
Pokračovanie zajtra po prvom testovacom pečení.
Pomaly pečené paradajky plnené syrovým fondue
Máj2
Pomaly pečené paradajky plnené syrovým fondue
Dnes si pripravíme veľmi chutný, ľahký, bezmäsitý obedík…
V prvom rade sa vyberte na miestny trh a kúpte veľké, krásne červené paradajky aj so stopkami. Ak máte doma ešte paradajky z vášho obľúbeného supermarketu, vyberte ich, a pri izbovej teplote ochutnajte osolený kúsok tej zo supermarketu a tej z trhu, a sami zistíte prečo sa ta troška námahy oplatí (odporúčam, a sám používam morskú soľ Maldon, ktorú používajú aj najlepsí kuchári ako Gordon Ramsay, Jamie Oliver, Jerremy Hollingsworth atd.).
Tak, a teraz trocha krájania . Vezmite ten najostrejší nožík ktorý doma máte (paradajky chceme krájať, nie pučiť) a z ostrej strany odrežte vodorovne asi 1 mm končeka. To pomôže paradajke stáť pekne rovno aj po upečení.
Potom odrežte vrch aj so stopkou asi 5 mm (tak aby Vám ostala pokrievka na paradajku so stopkou ako rúčkou). Vnútro paradajky jemne vyrežte a vyberte lyžicou, dužinu odložte na neskôr. Pri tejto práci je dôležité byť jemný a dutú paradajku nespučiť. Paradajky z vnútra jemne osoľte a možme sa vrhnút na plnku.
Vezmite chlieb, nakrájajte na hrubé krajce a potom na veľké kocky. Vložíte do veľkého pekáča, ochutíte soľou, čiernym korením, čerstvým tymiánom a celým cesnakom. Premiešajte a polejte jemne olejom. Takto pripravené tzv. krutóny upečieme do hneda v predhriatej rúre. Skúste takýto krutón ochutnať, je vynikajúci…toto môžte použiť do akejkoľvek polievky, fondue a vôbec, kde Vás len napadne.
Pokiaľ krutóny vychladnú, opäť otvorte chladničku a vyberte všetky syry ktoré nájdete. Ja používam určite eidam, fetu, parmezán, nivu a mozzarelu. Samozrejme výber je len na Vás. Syry nastrúhajte, zmiešajte s rozmixovanými krutónmi a potom dužinami z pardajok ktoré rukami rozpučíte. Pridajte kvapku bieleho vína, nasekanú čerstvú bazalku a tymián, ochutnajte a podľa potreby dochuťte soľou a čiernym korením.
Uf, utrieme pot z čela a vrhnime sa na poslednú fázu .
Pripravené paradajky naplníme až po okraj plnkou, prikryjeme vrškom. Naplnené paradajky rozložíme na pekáč, pokropíme olejom a pečieme POMALY na 120 stupňoch asi 2 hodiny a môžme jesť.
Dobrú chuť.
P.S. Toto jedlo môžte prísť ochutnať ešte zajtra za 4 eury k 12tim Apoštolom na Kováčskej ulici v Košiciach, kde pracujem ako šéfkuchár.
Ja budem na trhu už o 8:00 .
Penne s tuniakom, parmezánom a paradajkovou omáčkou
Máj6
Penne s tuniakom, parmezánom a paradajkovou omáčkou
A dajme si niečo talianske.
Penne uvaríme vo vriacej osolenej vode s olivovým olejom na tzv. Al Dente (mierne tvrdé) čo by malo trvať cca 8 min, samozrejme záleží na druhu pasty, takže si prečítajte návod na obale a hlavne chutnajte!
Na panvici rozpálime olivový olej, pridáme na jemno nasekaný cesnak, tuniaka (z konzervy, a fakt je to dobre!), sušené oregáno a popražíme asi 2 minúty. Pridáme nastrúhaný parmezán trochu bieleho vína a zredukujeme.Pridáme pastu, ochutíme soľou a čiernym korením, a vmiešame paradajkovú omáčku.
Pred podávaním pridáme cestvú nasekanú bazalku a prajeme dobrú chuť.
Tip na jednoduchú a úžasnú paradajkovú omáčku :
Pripravte si pomerne veľké množstvo cibule a cesnaku. Nahrubo nakrájajte, orestujte na olivovom oleji asi 2 minúty, pridajte čerstvú bazalku (často postačia aj stopky), zalejte lúpanými paradajkami, varte asi 30 min, ochuťte soľou a čiernym korením. Stiahnite z ohňa a po 10. minútach rozmixujte buď ponorným alebo iným mixérom. Prevarte a môžete podávať.
Hovädzie varené s paradajkovou omáčkou o niečo lepšie…
Máj4
Hovädzie varené s parajadkovou omáčkou
Toto úplne klasické “jedálenske” jedlo som mal možnosť si zdokonaliť počas pobytu v Anglicku, kde som ho varil pre mojich slovenských kolegov naozaj často…
Začnime mäsom, idálne pekným hovädzím stehnom. Tu by ste mali zabudnúť na obľúbené všetkopredávajúce supermarkety a vyhľadať miestnu poctivú mäsiareň kde pracujú profesionáli ktorí Vám predajú kvalitné mäso presne pre potrebu.
Takže mäso v celku osolíme a okoreníme. Rozpálime veľkú panvicu, tak aby sa Vám tam vošlo mäso celé, pridáme olej a mäso narýchlo opečieme z každej strany. Tento postup je veľmi často používaný a vďaka nemu si mäso uchová šťavu, kedže no opečením “zavriete”.
Opečené mäso vložíme do hrnca s vriacou vodou, bobkovým listom, celým cesnakom, soľou a kúskom poctivej údenej slaniny, prikryjeme a varíme podľa množstva 2 až 4 hodiny. Ked je mäso uvarené, vyberieme ho a zabalíme do kuchynskej fólie čo mu opáť pomôže uchovat si šťavnatosť a poďme na omáčku.
V hrnci rozpálime olej, pridáme paradajkový pretlak, trochu cukru a pražíme ho až kým nezmení textúru a začne sa pripekať. V panvici medzitým necháme restovať miešanú zeleninu, kľudne mrazenú zmes mrkvy a hrášku a pridáme k pretlaku.
Zalejeme hovädzím vývarom ktorý Vám ostal po uvarení mäsa, privediem do varu a dochutíme podľa potreby soľou, čiernym korením a cukrom. Necháme variť 1/2 hodiny a pridáme šľahačkovú smotanu, necháme opäť prevrieť a máme lahodnú, bohatú omáčku k šťavnatému mäsu.
Ako prílohu odporúčam krémovú zemiakovú kašu.
Dobrú chuť 
Kurací “Coq Au Vin”
Máj3
Coq au vin s ryžou
Potrebujeme:
- kurča (naporcované s kosťou)
- múku
- šampióny
- cibuľu
- cesnak
- šunka (ideálne údená)
- paradajkový pretlak
- čerstvý tymián
- bobkový list
- červené víno
- olej (ideálne mix olivový a slnečnicový)
Popis postupu:
Takže zdravím Vás dnes poprvý krát… a poďme niečo fajné navariť.
Dnes to bude úplná francúzska klasika, čo ide už z názvu. Vezmeme naporcované kurča, ja preferujem stehno rozdelené na 2, ochutíme soľou (najlepšie morská soľ Maldon)
pretože stehno je chutnejšie a šťavnaťejšie ako prsia a preto sa hodí práve na dusenie (mňa sa ľudia pýtajú ako to robím, že prsia sú take šťavnaté ked inde su suché…odpoveď je jednoduchá…sú prevarené). Stehno jemne obalíme v múke, oklepeme, a popražíme kúsok za kúskom na oleji kým nebude krásne tmavo zlatisté a chrumkavé ako z reklamy na McDonalds a vložime do hrnca kam sa nam opticky vojdu vaše kurčatá a ostatné ingrediencie.
V panvici v ktorej sme pražili kuriatko vymastíme cibuľu nakrajanú na julien (tenke rezance), šampióny (na 1/4), cesnak a šunku (na drobné kocky) zalejeme červeným vínom a pridáme ku
kurčaťu spolu s paradajkovým pretlakom, tymiánom a bobkovým listom, prikrijeme a varíme na pomalom plyne alebo v rúre asi 45 min. Pri kuracích stehnách je jednodchý návod ako odhaliť že mäso je uvarené…. bude sa ľahko oddelovať od kosti.
Ja odporúčam ako prílohu zemiakovu kašu, ktorej recpt čoskoro príde, alebo varene nové zemiaky.
Tak dobrú chuť
Toto jedlo budem podávať v reštaurácii 12 Apoštolov, v ktorej som šéfkuchár vo štvrtok a piatok 20 a 21 .5.
Teším sa ako Vám navarím.
